Bevor man einen wein in den Mund nimmt, sollte man ihn einmal genau betrachten. Dabei hält man das zu einem Drittel gefüllte Glas schräg über ein weißes Tischtuch und untersucht die Flüssigkeit auf Klarheit und Transparenz. Der Wein muss klar und frei von festen Teilchen sein. Eine matte Oberfläche Lässt auf ein Problem schließen. Trübungen entstehen durch frei schwebende Teilchen im Wein (Hefen, Eiweißrückstände, Bakterien … ). Bei einem jungen, nicht abgefüllten Wein (oder Sturm) sind Trübungen natürlich. Ansonsten sind Trübungen (Schleier) ein Reklamationsgrund.
Weinstein, Depot, Dekantieren
Unterscheiden Sie zwischen immer schwebenden Trübstoffen und Depot, das sich absetzt Der berühmte Weinstein ist Weinsäure, die in kristalliner Form unter dem Einfluss von Kälte ausgefallen ist. Weinstein ist ein ästhetischer Fehler, der Wein ist aber trinkbar.
Bei älteren, sehr guten Rotweinen Lagern sich Farbstoffreste (Anthocyane) ab. Dieser Satz schmeckt bitter und darf daher nicht ins Glas gelangen. Der Wein muss dekantiert (= in eine Karaffe umgefüllt) oder aus dem Dekantierkorb vorsichtig eingeschenkt werden. Höchste Vorsicht ist beim Umgang mit solchen Flaschen geboten, denn wenn man das pulverförmige Depot (“depot poudreux”) aufwirbelt, wird der Wein für den Rest des Tages ungenießbar (Reklamationsgrund!). Sehr alte Weine sollte man trotz Depot nicht dekantieren, da sie unter dem Sauerstoffschock brechen können. Man muss sie vorsichtig aus dem Korb einschenken. Sehr junge Rotweine oder wuchtige Weißweine dekantiert man, um sie zu lüften. Durch den Sauerstoffkontakt werden sie runder.
Die vielzitierten “Bögen”
Der zweite Schritt ist die Beobachtung einiger physikalischen Eigenschaften des Weins. Wein hat andere Fließeigenschaften, eine andere Fluidität als wasser. Je höher der Zuckergehalt im Wein ist, desto langsamer dreht sich der Wein beim Schwenken im Glas, je trockener der Wein ist, desto schneller dreht er sich. Beim Schwenken im Glas bildet sich ein öliger Film, der mehr oder weniger stark ausgeprägte Bögen bildet. Die Sägen (Arkaden, Tränen) geben Aufschluss über die Kapillarität. Sie ist umso stärker, je höher der Glyzeringehalt des Weins ist. Rückschlüsse auf die geschmackliche Qualität sind anhand der Bögen jedoch nicht möglich!
Kohlensäure-. Frische oder Fehler
Hefige, weiße Jungweine werden durch ein bisschen Kohlensäure angenehm spritzig. Im Gegensatz dazu stehen fehlerhafte Weine, die eine unerwünschte Nachgärung in der Flasche gemacht haben. Perlweine oder “Frizzanti” dürfen einen Kohlensäuredruck in der Flasche von 2,5 bar aufweisen. Schaumweine müssen mindestens 3 bar haben. In der Praxis sind es 5‑6 bar. Den kontinuierlichen Strom von Kohlensäureperlen, die Perlage oder das Mousseux, beurteilt man nach Durchmesser, Frequenz, Geschwindigkeit und Beständigkeit.
Farbe heißt nicht nur Farbton
Die Farbe des Weins verändert sich mit zunehmender Reife. Sie gibt Aufschluss über Qualität Entwicklungsstand und das Alterungspotential. Farbton, Intensität, Lebhaftigkeit und Brillanz sind wichtige Indizien, um in einer gedeckten verkostung den Jahrgang herauszufinden. Weißweine werden mit zunehmendem Alter dunkler (von gelb bis Bernstein), Rotweine immer heller (ziegelfarben bis hellbräunlich).
