Wenn wir den wein in den Mund nehmen, kommen drei Sinne ins Spiel: Geschmackssinn, Geruchssinn (Rückgeruch) und Tastsinn. Der Geschmackssinn erfasst den Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter), der Geruchssinn die retronasalen Aromen und der Tastsinn die Konsistenz (dickflüssig/dünnflüssig), ev. die Kohlensäure, die Temperatur und die Adstringenz.
Tannin und Adstringenz
Das Gefühl der Adstringenz wird ausgelöst durch das Tannin im Wein. Tannine sind Gerbstoffe, die in der Haut, den Stielen und Kernen der Trauben vorkommen, speziell in Rotweinen. Sie haben großen Einfluss auf Farbe und Geschmacksharmonie. Wichtig ist die Qualität der Tannine. Man unterscheidet zwischen edlen, süßen, feinkörnigen, sauren, bitteren, rauen, holzigen und pflanzlichen (grünen) Tanninen. Ein tanninhältiger Wein bewirkt im Mund vermehrten Speichelfluss und den Eindruck von aufgerauter Oberfläche. Die Zunge bleibt eine Weile „gegerbt“. Dieses Gefühl nennt man Adstringenz. Tiefe Temperaturen verstärken das Tannin, vermindern die Süße und neutralisieren den Alkoholgeschmack. Deshalb serviert man tanninhältige Rotweine wärmer, fruchtig-tanninarme Weine kühler und sehr süße Weine kalt.
Ansatz, Körper, Abgang
Die erste Empfindung, wenn man einen Wein in den Mund nimmt, nennt man Ansatz (frz. attaque), vergleichbar mit dem Einsatz eines Orchesters. Er sollte sauber, natürlich und präzise sein. Dann soll der Wein den ganzen Mund erfüllen und eventuell durch eingesaugte Luft noch zusätzliche Aromen freimachen. Die vier Grundtypen des Geschmacks (süß, sauer, salzig, bitter) werden mit der Zunge erfasst und modifiziert durch das Empfinden von Temperatur, Oberflächenbeschaffenheit, Konsistenz, Viskosität, Adstringenz und Kohlensäure. An diesem Punkt kommt es auch zur Beurteilung des Körpers (klein, mittelgewichtig, weich, fett, rund, fleischig, gehaltvoll, wuchtig, voll, stoffig … ).
Der Abgang sollte die vorigen Empfindungen bestätigen und ohne Unterbrechung möglichst Lange fortsetzen. Man spricht von kurzen oder Langen Weinen. Neben der Dauer und Intensität des Abgangs ist vor allem dessen Qualität entscheidend. Es gibt bekanntlich auch negative Abgänge: z. B. aggressives Tannin, harte Säure…“
Was bedeutet Struktur”?
Ein wichtiger Begriff ist der Ausdruck Struktur. Ein Wein mit komplexer Struktur bietet eine Aufeinanderfolge von vielfältigen, positiven Eindrücken und erregt in allen Phasen der Degustation die Aufmerksamkeit des Verkosters. Ein Wein mit flacher Struktur hinterlässt wenige, schnell verblassende, einfache Eindrücke. Die Struktur wird bestimmt durch das Verhältnis von Säure, gewissen Tanninen und dem Alkohol. Sie stützt die aromatischen Komponenten des Weins. Die Länge (Aromapersistenz) eines Weins hat jedoch nichts mit seiner Struktur zu tun. Sonst hätte Essig eine große Struktur. Körper, Struktur und Aroma im richtigen Verhältnis machen einen harmonischen Wein aus. Ein großer, nobler Wein wird gemessen an seiner Harmonie und Finesse, aber auch an seiner eigenständigen Art, seinem Charakter.
