Bittermandel – Böckser – Eiweißtrübung – Essigstich – Fassgeschmack – Filter (Zellulosegeschmack) – Geranienton – Holzgeschmack – Korkgeschmack – Luftgeschmack (Oxydation) – Mäuseln – Medizinton – Muffton (muffig) – Nachgärung (Hefetrübung) – Rauchgeschmack – Säuresturz – Schimmel – Tank (Styrol) – Teergeschmack – Trestergeschmack – Überentsäuerung – Überschwefelung – Unterschwefelung – Weinsteinausscheidung – Zähwerden (Bakterientrübung)
Auf Grund von bestimmten Gegebenheiten, die bereits vor der Kelterung der Trauben über die Vergärung des Mostes bis zur Abfüllung in Flaschen, aber auch noch während der Flaschenlagerung eintreten können, ist der Wein vielfachen Gefahren einer Schädigung ausgesetzt, die unter Umständen bis zu seinem völligen Verderb führen können. Die Ursachen solcher Weinschädigungen können unter anderem im schlechten Traubengut, in einer falschen Gärung, in ungenügender Kellerhygiene und in einem nicht richtigen Ausbau samt unzureichender Stabilisierung bzw. Stabilität der Weine liegen. Die Folge davon sind abnorme Beschaffenheiten im Aussehen, Geruch und Geschmack der Weine von kaum merkbaren Beeinträchtigungen bis hin zur Genussuntauglichkeit (Verdorbenheit). Solche qualitätsmindernde Veränderungen des Weines nennt man Weinfehler, Weinkrankheiten oder Weinmängel. Weinfehler werden auf chemische oder physikalische Vorgänge oder aber auf den Eintrag fremder Stoffe zurückgeführt. Als Ursache für Weinkrankheiten sind abnorme Beeinflussungen durch Mikroorganismen anzusehen, wobei durch Umsetzung von Weinbestandteilen neue und zumindest zum Teil unerwünschte Stoffe synthetisiert werden. Weinmängel werden durch einen Mangel oder ein Übermaß an wesentlichen Weinelementen bestimmt.
Bittermandel
Wenn z. B. durch schadhafte Stellen des Schutzüberzuges bei aus Eisen bestehenden Gerätschaften Eisen in den Most oder Wein gelangt, wird eine Blauschönung durchgeführt. Dabei werden die löslichen Eisenverbindungen durch Zusatz von gelbem Blutlaugensalz in eine unlösliche blaue Substanz verwandelt und ausgefällt. Wenn die Dosierung nicht ganz exakt erfolgt, kann es zu einer Überschönung des Weines kommen. Erkennungsmerkmale: Die Farbe des Weines bekommt oftmals einen Blaustich, und der fehlerhafte Wein (Gefahr freier Blausäure) weist einen deutlichen Geruch und Geschmack nach Bittermandel auf. Er darf nicht mit einem an Mandeln erinnernden Geruchs und Geschmackston verwechselt werden, der weitgehend sortenbedingt ist und nach längerer Flaschenlagerung insbesondere beim Blaufränkischen und Blauen Burgunder auftreten kann.
Böckser
Als Ursache für den Böckser beim Wein wird die Synthese von Schwefelwasserstoff und anderen geruchsintensiven schwefelhältigen Substanzen während der Gärung angesehen. (Die eigentlichen Ursachen der als Böckser bekannten Weinkrankheit sind bisher noch weitgehend unbekannt.) Ein Böckser in ganz leichter Form ist kein Ablehnungsgrund für den Wein. Ein stärkerer Böckser kann den Weingeruch und Weingeschmack ganz außerordentlich beeinträchtigen und macht einen solchen Wein ungenießbar. Erkennungsmerkmal: Der Fremdton äußert sich durch einen unangenehmen bis widerlichen Geruch nach faulen Eiern bzw. nach Faulstoffen (Fäkalien).
Eiweißtrübung
Die im Wein enthaltenen höher molekularen Stickstoffsubstanzen werden mit einem Sammelbegriff als “Wein-Eiweiß” bezeichnet. Die Löslichkeit dieser Substanzen ist bei Wein nicht sicher kalkulierbar, weshalb sie zur Vermeidung von Trübungen vor der Flaschenabfüllung aus dem Wein entfernt werden müssen. Häufige Ursachen für Trübungen infolge Eiweiß Ausflocken bei unsachgemäß (d. h. nicht eiweißstabil) abgefülltem Wein sind zu hohe oder zu tiefe Temperaturen, die dem Wein zugemutet werden. So tritt eine solche Weintrübung beispielsweise durch längeres Stehen lassen der vollen Weinflaschen in der Auslage des Weingeschäftes ein, wenn dabei der Wein zu sehr dem Licht und der Sonne ausgesetzt wird. Auch eine Flaschenlagerung bei ungünstigen Keller- oder Verkaufsraumtemperaturen, aber auch bei extremen Temperaturschwankungen oder Erschütterungen (z. B. beim Transport) können für eine derartige Weintrübung verantwortlich sein. Erkennungsmerkmal: Der Wein weist optisch eine schleimartige Trübung auf.
Essigstich
Diese Weinkrankheit wird im wesentlichen durch Essigsäurebakterien hervorgerufen. Diese Bakterien können sich schon im Weingarten auf aufgesprungenen oder verletzten Beeren entwickeln und gelangen dann beim Keltern in den Most. Sie vermehren sich in der Maische oder im Most, aber auch im fertigen Wein und benötigen zu ihrer Lebenstätigkeit in der Regel vergleichsweise hohe Temperaturen und ein oxydatives Milieu. Sie sind gegen schwefelige Säure empfindlich. Daraus ergibt sich, dass diese Weinkrankheit bereits durch einfache kellerwirtschaftliche Maßnahmen (u. a. durch rasche Gärungseinleitung, Schwefelung, Spundvollhalten) vermieden werden kann. Das Auftreten eines Essigstiches ist somit als quasi „gärungstechnischer Kunstfehler“ anzusehen. Essigbakterien wandeln bei Luftzutritt Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd zu Essigsäure um. Ähnlich dieser Krankheit sind Beeinträchtigungen, die im wesentlichen durch mikrobiell induzierte Synthese von Äthylacetat verursacht werden und sich in einem estrigen und an Lacklösungsmittel erinnernden Geruch manifestieren. Erkennungsmerkmale: Optisch kommt es manchmal zu Trübungen. Auf jeden Fall weist ein von Essigsäurebakterien befallener Wein einen mehr oder weniger stechenden Essiggeruch und einen kratzenden, essigartigen Geschmack auf (erinnert oft an einen grünen Salat). Essiggeruch bzw. -geschmack sind auch noch in sehr starker Verdünnung spürbar.
Fassgeschmack
Der Fassgeschmack ist ein echter Weinfehler und erinnert an modriges Holz. Der unangenehme Geschmackston rührt davon her, dass leere, schlecht gepflegte oder alte Holzfässer längere Zeit in einem muffigen, schlecht gelüfteten Keller ohne entsprechende Konservierung gelagert wurden, Sie nehmen nach einiger Zeit diese unsauberen Gerüche des Kellers auf, können sogar Schimmel ansetzen und geben dies alles an den Wein ab. Unter Umständen kann infolge Unterlassung einer entsprechenden Hygiene auch ein direktes Verschimmeln der Fassinnenfläche für derartige Beeinträchtigungen verantwortlich sein.Erkennungsmerkmale: Ein Wein mit Fassgeschmack riecht nach Schimmel oder Pilzbefall und weist im Geschmack einen deutlichen Muffton (dumpf und muffig) auf.
Filter (Zellulosegeschmack)
Ein solcher Weinfehler kann nach einer Filtration des Weines mit nicht sachgemäßen und nicht genug vorbereiteten Filtern auftreten. Die Filter müssen nämlich vor Gebrauch gründlich mit Wasser gespült und in der Zeit, wo sie nicht gebraucht werden, an trockenen, hygienisch einwandfreien Orten offen stehengelassen werden. Vor Inbetriebnahme sind sie effizient zu dämpfen oder unter Anwendung von Kaltsterilmitteln zu entkeimen.Erkennungsmerkmal: Der Wein hat im hinteren Teil der Zunge einen harten und kratzigen Geschmack nach Papier oder Zellulose (Melitta-Filter).
Geranienton
Ein Weinfehler, den man bei österreichischen Weinen nicht antrifft, wohl aber bei importierten Weinen. Er entsteht bei der Umwandlung der Sorbinsäure durch Milchsäurebakterien. Die Sorbinsäure, eine ungesättigte Fettsäure, wird im Ausland in der Kellertechnik fallweise zur Konservierung des Weines eingesetzt und soll das Risiko einer Nachgärung vermindern. In Österreich ist Sorbinsäure für die Weinherstellung wegen der wenig befriedigenden Konservierungswirkung und auch wegen der Möglichkeit des Auftretens eines „Geranientons” nicht zugelassen.Erkennungsmerkmale: Der Wein hat einen unangenehmen Geruch und einen deutlichen Geschmack nach der aus Südafrika (Kapland) stammenden Topfgeranie (Pelargonium).
Holzgeschmack
Der Holzgeschmack (auch „Neuerl”) entsteht, wenn ein Wein in ein neues Holzfass gefüllt wird, das vorher nicht ausreichend gewässert (weingrün gemacht) wurde. Dann gehen Gerb und andere Stoffe des Holzes in Lösung, die den Wein geschmacklich verändern und zuweilen auch hochfärbig werden lassen. Ein technologisch vermeidbarer Übergang von Fassholz-Inhaltsstoffen ist grundsätzlich als Beeinflussung der Weinqualität bzw. der Weineigenart zu qualifizieren.Werden derartige Übergänge bewusst in Kauf genommen bzw. wie beim Barrique-Ausbau forciert, geht die Weineigenart (z. D. der Sorten, Qualitäts, Jahrgangs und Herkunftscharakter) verloren. Mit der im wesentlichen als Aromatisierung und Reifung einzustufenden Technologie kann jedoch eine neue und eigenständige Weinqualität in Richtung einer Betonung der Fassholznote erzielt werden.Erkennungsmerkmale: Optisch ist manchmal dieser Weinfehler schon in der Hochfärbigkeit des Weines erkennbar. Typisch ist jedenfalls ein Geruch nach Gerberlohe und ein harter, fremdartiger Geschmack nach Holz (erinnert vielfach an Weinbrand).
Korkgeschmack
Gegen einen Korkgeschmack ist kein Winzer gefeit. Er kann beim besten Wein und bei Verwendung der teuersten Korken vorkommen. Der Korkgeschmack entsteht durch Desinfektion der Korkplatten bei der Chlorbleiche oder durch eine unsachgemäße (feuchte) Lagerung des Korkens oder durch die Maden der Korkmotte, die sich durch den Flaschenkork gefressen hat. Meistens rührt er aber von einem Schimmelpilz (penicillium roquefortii) oder von Terpenen her, die beide in der Milchwirtschaft recht geschätzt sind, weil sie dem reifenden Käse ein besonderes Aroma verleihen, das im Wein aber äußerst unbeliebt ist.Erkennungsmerkmale: Der Korkgeschmack äußert sich durch einen muffigen, an Schimmel erinnernden Beigeschmack, den man meistens schon nach dem Öffnen der Flasche durch Riechen am Kork erkennen kann. Nicht selten wird er aber auch mit einem Sekundärbukett des Weines bei länger gelagerten Flaschen verwechselt. Ein Korkgeschmack zeigt sich niemals im Rachen des Mundes, sondern immer unmittelbar hinter der Zungenspitze.Am besten kann man ihn mit Hilfe folgender Methode feststellen: Man gießt zur vorgegebenen Weinprobe die doppelte Menge Wasser dazu. Dann hält man das Glas mit der Hand zu, schüttelt den Wein gut durch und riecht daran. Jeder etwa vorhandene Korkgeschmack ist sofort eindeutig am Schimmelgeruch feststellbar.
Luftgeschmack (Oxydation)
Dieser Weinfehler kann bei einer mangelhaften Kellerwirtschaft, bei nicht vollen Weinfässern und bei nicht ausreichend geschwefelten Weinen entstehen. Durch eine lange Berührung des Weines mit der Luft werden Bukettstoffe und Alkohol infolge unkontrollierter Oxydationsvorgänge allmählich nachteiligen Umsetzungen unterworfen. Besonders häufig kommt ein Oxydationsfehler vor, wenn eine Flasche Wein angebrochen wird und halb voll weder verschlossen noch kühl gelagert herumsteht. Bei ungenügender Schwefelung besonders von säurearmen Weinen kann es gleichzeitig auch zu einer bräunlichen Verfärbung des Weines kommen. Der Fachmann spricht dann vom “Braunen Bruch”.Erkennungsmerkmale: Der Luftgeschmack (Rahnton) äußert sich manchmal in einer Hochfarbigkeit, jedenfalls aber durch einen sauerkrautähnlichen Geruch und einen unangenehmen, matten und schalen Geschmack des Weines. Im Extremfall riechen oxydierte Weine wie ein leeres Bierglas.
Mäuseln
Der Mäuselton beim Wein ist eine Weinkrankheit, die relativ selten und dann meistens nur bei Rotweinen auftritt. Die Ursachen sind unsauberes Arbeiten im Keller, zu langes Liegenlassen des Jungweines auf der Hefe, zu geringer Säuregehalt und zu warme Lagerung oder auch nicht vorschriftsmäßige Schwefelung.Erkennungsmerkmale: Er äußert sich durch einen intensiven, beißenden, unangenehmen Geruchsund Geschmackston und erinnert im Extremfall an ekelerregenden Mäuseurin.
Medizinton
Dieser Weinfehler entsteht bei Kelterung von faulem Lesegut.Erkennungsmerkmale: Der Wein riecht nach Jodoform und schmeckt nach Medizin.
Muffton (muffig)
Der Weinfehler entsteht bei schimmeligem Traubengut, bei Lagerung in muffigen Fässern oder bei Benützung muffliger Schläuche und Geräte. Er kann mitunter auch nach einer Fasskonservierung auftreten.Erkennungsmerkmal: Er äußert sich durch einen dumpfen, muffigen Geruch.
Nachgärung (Hefetrübung)
Bei restsüßen Weinen, die infolge einer nicht weinsterilen Vorgangsweise bei der Flaschenabfüllung noch lebende Hefen in der Flasche enthalten, können sich diese weiter vermehren und dadurch den Wein trüb machen, wobei der unvergoren gebliebene Zuckerrest weiter in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten wird. Diesen Vorgang nennt man Nachgärung auf der Flasche.Erkennungsmerkmale: Man erkennt einen Wein mit Nachgärung entweder schon an dem abgelagerten Hefedepot in der Flasche bzw. durch einen leichten Schleier im Wein, oder aber beim Öffnen der Flasche durch ein typisches Gärungsbukett sowie durch ein Moussieren des Weines infolge der bei der Nachgärung entstandenen Kohlensäure.
Rauchgeschmack
Beim Abbrennen von Mülldeponien neben Weingärten oder bei sonstigen Raucheinwirkungen kann sich der Rauch auf die Beerenhäute der Weintrauben ablagern.Erkennungsmerkmal: Ein typischer Rauchton im Geruch und Geschmack des Weines.
Säuresturz
Bei Rotweinen, vereinzelt aber auch bei säurebetonten Weißweinen, wird als eine der Entsäuerungsmöglichkeiten beim Wein der “biologische Säureabbau” (auch als „Malolaktische Gärung” oder als „ApfelMilchsäureGärung” bezeichnet) angewendet. Es ist dies eine vom Winzer geduldete oder aber bewusst herbeigeführte Fermentation des Weines im Fass oder im Tank, wodurch die auf der menschlichen Zunge spitzsauer wirkende Apfelsäure (Äpfelsäure) im wesentlichen in die weit milder wirkende Milchsäure umgewandelt wird. Diese Maßnahme erfordert ein hohes kellertechnisches Geschick und Wissen. Einen unkontrollierten oder nicht vermiedenen übermäßigen biologischen Säureabbau bezeichnet man hingegen als Säuresturz. Dieser ist als Weinfehler einzustufen.Erkennungsmerkmale: Man kann einen Säuresturz durch die Trübung des Weines und durch einen linden Geschmack bei eventuell gleichzeitigem Auftreten von Kohlensäure erkennen.
Schimmel
Dieser ist ein eindeutiger Ablehnungsgrund beim Wein. Er entsteht durch faules, verschimmeltes Lesegut oder durch Verwendung schimmeliger Kellermaterialien.Erkennungsmerkmale: Typischer Schimmel oder Muffgeruch sowie Schimmelgeschmack.
Tank (Styrol)
Weine, die längere Zeit in Kunststofftanks gelagert werden, können bei nicht einwandfreien Tanks einen Styrolgeschmack aufweisen.Erkennungsmerkmale: Der Styrolton äußert sich durch einen Geruch nach Lack, mitunter aber auch durch einen Geruch nach Erdbeeren sowie durch einen unverkennbaren Lackgeschmack.
Teergeschmack
Bei Asphaltieren von Straßen und Güterwegen kann sich der Teergeruch auf die Beerenhäute der Weintrauben ablagern und damit in die Kelterung kommen.Erkennungsmerkmale: Er äußert sich beim Wein durch einen typischen Teergeruch und Teergeschmack.
Trestergeschmack
Dieser Weinfehler entsteht, wenn das Traubengut zusammen mit den Kämmen vermaischt wird und die Maische zu lange stehengelassen wird.Erkennungsmerkmal: Der Fehler ist weder optisch noch geruchlich erkennbar, wohl aber durch einen bitter kratzigen Geschmack.
Überentsäuerung
In Jahren mit einem überdurchschnittlich hohen Säuregehalt der Trauben bzw. des Weines wird der Wein durch eine kellertechnische Entsäuerung milder gemacht. Das geschieht meistens entweder durch einen biologischen Säureabbau oder durch Zusatz von kohlensaurem Kalk. Wenn die Säurekorrektur zu stark ausfällt und das notwendige Mindestmaß an Säure im Wein nicht erhalten bleibt, spricht man von einer Überentsäuerung. Erkennungsmerkmale: Durch diesen Weinfehler wird das Bukett beeinträchtigt und der Wein bekommt einen faden oder dumpfen Geschmack.
Überschwefelung
Wenn ein Wein einen zu hohen Gehalt an schwefeliger Säure aufweist, dann spricht man von einem Überschwefeln des Weines, was gleichfalls einen Weinfehler darstellt.Erkennungsmerkmale: Man erkennt eine Überschwefelung optisch durch eine gewisse Hellfärbigkeit (Wässerigkeit) des Weines, durch einen stechenden Geruch und durch einen stumpfen, harten, kratzigen Geschmack im Abgang.
Unterschwefelung
Bei der Gärung und beim Ausbau des Weines entsteht Acetaldehyd im Wein, der durch eine ausreichende Menge an schwefeliger Säure möglichst abgebunden werden soll. Wird nun der Wein zu schwach geschwefelt (unterschwefelt), so erfolgt eine GerbstoffOxydation. Der Wein wird hochfarbig, altert schnell und baut rasch ab. Außerdem schmeckt er pelzig am Gaumen.Erkennungsmerkmale: Man erkennt eine Unterschwefelung durch den sauerkrautähnlichen Geruch (Acetaldehyd) und durch eine erhebliche Adstringenz (zusammenziehendes Gefühl) im Gaumen.
Weinsteinausscheidung
Eine Weinsteinausscheidung sollte nicht als echter Weinfehler angesehen werden, sondern höchstens als optischer. Wenn ein Flaschenwein kleine, weiße, glänzende Kristalle aufweist, die sich nicht auflösen, dann spricht man nicht etwa von ungelöstem Zucker, sondern von einem ausgefallenen Weinstein (Kaliumhydrogentartrat). Je reifer die Trauben bei der Weinlese sind, desto höher sind auch ihr Gehalt an Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium etc.) und der relative Anteil der Weinsäure am Säuregehalt. Wenn der Wein bei der Anlieferung zum Abnehmer noch sehr jung ist und beim Transport oder bei der Zwischenlagerung tiefe Temperaturen herrschen, dann kann es zu einer Ausfällung von instabilem Weinstein kommen. Dieses Phänomen ist nicht selten in den Wintermonaten und bei lange gelagerten Weinen zu beobachten. Bei alten Weinen sind Weinsteinausscheidungen oft anzutreffen und sind sogar ein gewisses Qualitätszeichen. Bei jungen und einfachen Weinen ist bei stärkerer Weinsteinausbildung, und wenn viele Flaschen davon betroffen sind, der Lieferant zu benachrichtigen.Erkennungsmerkmale: Kristallausscheidung oder Trübung.
Zähwerden (Bakterientrübung)
Bei einer nicht sterilen Flaschenabfüllung des Weines ist es möglich, daß Bakterien in die Flasche gelangen und durch den Abbau von Apfelsäure und Zucker Trübungen hervorgerufen werden. Durch diese Bakterien kann es auch zu einem “Zähwerden” des Weines kommen. In diesem Falle bekommt der Wein eine dickflüssige, zähe Beschaffenheit wie Öl und perlt nicht mehr, wenn man ihn ins Glas gießt.Erkennungsmerkmale: Man erkennt einen solchen Wein durch seine Trübung infolge eines schleimartigen oder stäbchenförmigen Niederschlages oder aber gleich durch seine Dickflüssigkeit, durch einen dumpfen, unsauberen Geruch, der eventuell mit einem Milchsäureton versehen sein kann, und durch einen fremdartigen Geschmack bei mitunter gleichzeitiger Kohlensäurebildung.
