1. Ideale Voraussetzung:
Der zur Flaschenlagerung gewählte Raum sollte trocken sein, die Luftfeuchtigkeit etwa zwischen 60 und 70 Prozent, die Temperatur
zwischen 8 und 14 Grad C liegen. Größere Temperaturschwankungen sollte es nicht geben.
Soll der wein anderswo als im keller gelagert werden, so ist es vorteilhaft den kühlsten Platz der Wohnung zu wählen und zu beachten, daß warme Luft immer nach oben steigt, d.h. Weißweine immer am tiefsten, kühlsten Punkt, Rotweine darüber lagern. Auch Rotweine sollten aber im Idealfall längere Zeit nicht über 15GradC gelagert werden.
Bei zu hohen Temperaturen gelagerte Weine entwickeln sich schneller und bauen auch sehr viel schneller ab. Ab etwa 20 Grad C besteht die Gefahr, daß der Korken aus der Flasche gedrückt wird.
Zu kalt gelagerte Weine neigen zur verstärkten Weinstein-Ausscheidung (die farblosen Weinsteinkristalle stellen ein Salz der Weinsäure, und somit ein Qualitätskriterium für einen derartigen Wein, der Weinstein ausscheidet, dar, da er ein Zeichen für den hohen Extraktgehalt ist. Bei hohem Extrakt und damit auch hohem Weinsäuregehalt kommt es häufig auf die Raumtemperatur an, ob die sich bildenden Salze noch gelöst oder aber schon in fester Form vorliegen).
Da Wein empfindlich auf Licht, besonders Neon-Licht reagiert, ist ein idealer Keller möglichst dunkel.
Eine Durchlüftung ist wünschenswert, da Wein ebenfalls empfindlich gegenüber Fremdgerüchen ist.
Verkorkte Weinflaschen sollten in jedem Falle liegend gelagert werden, damit der Korken immer vom Wein umspült wird und nicht austrocknen kann. Die verbreitete Ansicht der Wein müsse durch den Korken atmen ist Unsinn. Vielmehr hält sich ein Wein umso länger frisch, je dichter der Korken schließt. Wird er vom Wein umspült, so quillt er etwas, schließt dichter, und Oxidation durch Luftzufuhr von außen wird weitestgehend unterbunden. Diesen Zweck verfolgt überdies auch die Kapsel (Ummantelung am Flaschenhals). Sie soll zusätzlich gegen die Außenatmosphäre abschirmen.
Die Entwicklung alternativer Flaschenverschlüsse kann nur begrüßt werden, wobei der Schraubverschluß den meisten Anforderungen schon recht gut gerecht wird und vor allem unanfällig gegenüber Pilzkrankheiten ist, was eines der Hauptprobleme des Naturproduktes Korken (Rinde der Korkeiche) darstellt und zum Korkgeschmack führt. Weitere Probleme ergeben sich beispielsweise aus der Verwendung von Presskorken (Lösungsmittelabsonderungen) u.a.
Über die Zeitspanne, die ein Wein ruhen sollte, bis er nach einem Transport geöffnet werden kann, wurde und wird viel diskutiert. Rotwein, speziell alter und hochwertiger, scheint empfindlicher zu sein. Ihm sollte man einige Tage gönnen. Weißwein dagegen präsentiert sich recht unkompliziert und kann in aller Regel sofort getrunken werden.
2. Lagerfähigkeit:
Die Lagerfähigkeit eines Weines richtet sich weitestgehend nach stabilisierenden Faktoren.
Solche stabilisierende Faktoren sind vor allem
-
der Alkoholgehalt
-
der Säuregehalt
-
der Zuckergehalt
Je höher die Konzentration der entsprechenden Komponenten, oder allgemein gesprochen die Konzentration des Alkohols und des Extrakts ist, umso größer das Alterungspotential des Weines. Hieraus ergibt sich, daß deutsche Weine in den oberen Prädikatsbereichen am alterungsfähigsten sind, denn hier finden sich die höchsten Extrakte.
Sehr leichte, trockene und säurearme Weine, wie z.B. der Gutedel, oder je nach Ausbau auch der Müller-Thurgau oder der Silvaner sollten daher im QbA- (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete), und Kabinettbereich nach etwa 3 Jahren ausgetrunken sein, während sich ein säurestabilisierter, etwas restsüßer Riesling im gleichen Qualitätssegment unter Umständen einiges länger frisch präsentiert. Beste trockene Riesling-Weine dieser Kategorie sollten nach 5-10, restsüße nach 10-20 Jahren noch gut zu trinken sein. Kommt man in die oberen Prädikatsbereiche, so steigern sich die Alterungspotentiale gewaltig, so daß Spitzen-Beeren-und Trockenbeerenauslesen auch nach 50 bis 100 Jahren ihren Reifehöhepunkt häufig noch nicht überschritten haben.
Für eine langjährige Einlagerung sollten in jedem Fall zumindest Spätlesen, besser mit Restsüße, besser noch höhere Prädikatsstufen gewählt werden. In Zweifelsfällen (z.B. Barriqueweinen) sollte man den winzer nach dem Mostgewicht des Lesegutes befragen, was letztlich Rückschlüsse auf das Alterungspotential des Weines zuläßt.
Voraussetzung für die erfolgreiche Lagerung ist selbstverständlich immer die korrekte Lagerung.
Daneben sollte man bedenken, daß Wein auch unabhängig vom Luftsauerstoff einem Alterungsprozeß unterliegt. Dies kommt durch die Interaktion der einzelnen Inhaltsstoffe im Wein (bis zu 800) zustande. Ein gereifter Wein wird sich also in jedem Fall anders präsentieren als ein junger, wobei Frische und Jugendlichkeit bei einem Wein in fortgeschrittenem Alter, ähnlich wie beim Menschen, ganz besondere Qualitätsmerkmale sind.
