Nach der optischen Untersuchung des Weins im Glas kommt der Geruchssinn an die Reihe. Gewöhnen Sie sich an, grundsätzlich am wein zu riechen, ehe Sie trinken. Bei der Degustation sollte man den Wein zuerst nicht schwenken. Nach dem ersten Eindruck wird das Glas geschwenkt und die Veränderung im Duft festgestellt. Das Schwierigste ist jedoch die Beschreibung und Zuordnung der Aromen.
Die drei Aromakategorien
Die primären Aromen kommen von der Traube selbst und haben fruchtigen Charakter (zum Beispiel Sortenaromen‑ Muskat bei Muskateller, Marille oder Pfirsich beim Riesling, Cassis beim Cabernet Sauvignon, Weichsel beim St. Laurent … ). Die sekundären Aromen entstehen durch die chemischen Vorgänge im Laufe der Gärung und haben weinigen Charakter (wie ein Weinkeller zur Zeit der Gärung). Der aromatische Charakter des Weins tritt im Lauf der Jahre zugunsten der Ausbildung des tertiären Aromas oder Buketts zurück. Unter kontrolliertem Einfluss von Oxidation und Reduktion entsteht eine immer vielfältigere Mischung von Gerüchen (,Komplexität). Große Weine behalten dabei immer ein harmonisches Maß an Aroma.
Der Wein riecht nach …
Die Beschreibung der Weinaromen gehört zur hohen Kunst der Degustation. Dabei gilt es, Analogien zu bekannten Gerüchen herzustellen. Im Wein finden sich dieselben Duftstoffe, wie in Früchten, Gewürzen oder chemischen Substanzen, nur in komplexen Mischungen. Daher sollte man sich einmal die im Wein vorkommenden Aromatypen vergegenwärtigen: Blumige (Akazie, Rose, Veilchen … ), fruchtige (Pfirsich, Apfel, schwarze Johannisbeere/Cassis, Kirsche, Brombeere … ), Dörrobst (geröstete Mandeln, Dörrpflaumen, Walnuss, Honig … ), grasig-vegetabile (Minze, Gras, Champignon, Trüffel, Tabak, Maggikraut, grüne paprika … ), Gewürze (Zimt, Anis, Gewürznelke, Muskatnuss, Pfeffer, Lakritze … ), Brandgerüche (Kaffee, Karamell, Schokolade, Feuerstein, Rauch, Toastbrot), balsamische (Harz, Cognac, Vanille, Petroleum, Teer), animalische (Wildbret, Moschus, nasser Hund, Leder, Schweiß, Mäuseurin … ), chemische (Schwefelwasserstoff, Spiritus, Azeton/Nagellack, Schwefel, Jod, Essig, Kork, Salz, Oxidation … ).
Beurteilung des Buketts
Zum Schluss der Geruchsprobe beurteilt man das Bukett nach folgenden Kriterien: Intensität (schwach, flach, verschlossen, normal, entwickelt, intensiv, anhaltend … ), Qualität (ordinär, rustikal, einfach, fein, elegant, komplex … ), typische Eigenschaften (sortentypisch, gebietstypisch, jahrgangstypisch … ).
